长江三鲜中的河豚有毒，早在1990年，华夏卫生主管部门，就明文出台过，禁止河豚流入市场。

刀鱼因为河道污水污染，产量近几年是极具下跌，鲜少见到该类食材。

而鲥鱼在长江三鲜中混得最惨，因为属于溯河产卵洄游性鱼类，自从长江一项功利千秋的大坝修建好后，鲥鱼无法溯流而上产卵，几乎同时和水中大熊猫白鳍豚一起野生灭绝了。

现如今华夏市场上见到的鲥鱼都是人工养殖的，或者进口米国的鲥鱼。

白小白也是生平以来，第一次看到这食材。

鲥鱼鱼身鳃耙细密，鳞片大而薄匀，上有细纹，体背及头部密布灰黑色，上侧略带蓝绿光泽，下侧和腹部呈现银白色，腹鳍、臀鳍带着灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。

这鱼在水里游动，带动一阵波光粼粼的亮银，游动极快，非常活泼，一看就是非常鲜活的食材。

没想到这一次系统居然提供活的食材。

因此，杀活鱼就是第一个很大的挑战。

鲥鱼比较特殊，它的鱼鳞不同于其他普通淡水鱼，是可以食用的，所以白小白无需刮出鱼鳞。

所以就要在保证处理活鱼的手法必须干脆利落，但凡有一点拖泥带水，鲥鱼跳动，崩坏身上的鱼鳞，出现伤口，鱼肉无论品相和口感上，都会大打折扣。

好在白小白是传统料理家庭出生，他从小围着老爸打转，杀活鱼的方法，他早已了然于心，这几年开餐馆虽然鲜少做鱼料理。

不过逢年过节也是自己宰杀鱼，所以白小白的手法已经相当娴熟。

玻璃缸旁边有一个手捞网，白小白把鲥鱼捞起来，用网兜住，迅速用刀背把鱼敲晕过去。

这一敲很讲究力度，太过用力，鱼头大出血，鱼血会淤积鱼肉，很难排除，而且鱼的品相也被破坏了。

如果力气不够，鱼没有晕过去，那必须重复，而这时候鱼儿都会反抗，在蹦跳中，鱼肉会绷紧收缩，变僵变硬，直接影响到鱼肉的最终口感。