烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。

不是与我们多数人同在，这倒不假。

不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸流水了。

点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这美味，怎样就是少了一份派头，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越感。

而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！

有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。

那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。

在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。

在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。

在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（hudsonriver）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。

地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（gironderiver）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。

鱼子酱的主要消费市场相对集中于欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场2005-2011年的鱼子酱消费量为4吨，占世界消费总量的87%。